Sam Singer
El cuerpo incorruptibleDescargar el PDF en inglés

El Suelo, Capítulo 3

La muerte del suelo y el argumento a favor de los alimentos de origen animal, por qué la mayoría de las dietas basadas en plantas fracasan en un siglo empobrecido

El suelo industrial ya no contiene los elementos que cada célula necesita, de modo que la planta hereda la deficiencia y el animal es lo único que vuelve a concentrarla. La genética que decide quién puede llevar una dieta basada en plantas, y la disciplina exacta que un vegetariano debe mantener para no quebrarse por debajo de ella.

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La zanahoria de su plato no puede darle lo que el suelo en el que creció ya no contiene. El contenido mineral de los alimentos es consecuencia del contenido mineral de la tierra, la planta no es más que un conducto de paso, y un siglo de agricultura industrial ha despojado a la tierra de los oligoelementos que cada célula necesita para funcionar. La planta hereda la deficiencia. El animal que come la planta concentra lo poco que queda en su carne, sus glándulas y su hueso. Sáltese el paso de la concentración, coma directamente solo las plantas empobrecidas, y habrá construido la ruta más eficiente que existe hacia un cuerpo desnutrido, aun cuando el plato sea colorido, aun cuando los macronutrientes cuadren, aun cuando la fotografía sea buena.

Esto no es un argumento contra las verduras.

Es un argumento contra la idea de que un cuerpo pueda funcionar solo con plantas, indefinidamente, mientras extrae minerales de un suelo que ya no los contiene y ensambla proteínas completas a partir de fuentes que no pueden suministrar cada aminoácido que necesita. No puede. La mayoría de quienes lo intentan enferman con un retraso de dos a siete años, y la mayoría nunca conecta los síntomas con el plato.

El suelo no es lo que era. Las plantas no son lo que eran. Saltarse el animal que hace la concentración, en un sistema empobrecido, no es una virtud. Es un contrato de deficiencia.

El ensayo sobre los minerales esenciales nombró los ocho elementos que escasean en el cuerpo moderno y el protocolo diario para restaurarlos. Este explica por qué el alimento por sí solo ya no puede cumplir la tarea a menos que la cadena alimentaria esté intacta, y la cadena alimentaria no lo ha estado durante cincuenta años.

Lo que el suelo solía entregar

Si el mineral no está en la tierra, no puede estar en la zanahoria, por más orgánica que sea la zanahoria y por muchas noches que el agricultor pasara en vela regándola.

Un siglo de agricultura industrial le ha hecho tres cosas a la capa superior del suelo. Despoja a la tierra de oligoelementos mediante el monocultivo y el ciclado de fertilizantes sintéticos que solo reponen nitrógeno, fósforo y potasio. Mata la que convierte los compuestos minerales fijados en formas disponibles para la planta, al rociar glifosato (un quelante que retira los minerales de la cadena alimentaria) y arar hasta la muerte las redes fúngicas. Y selecciona las variedades de cultivo por su rendimiento, su transporte y su vida útil, nunca por su densidad de nutrientes.

Las cifras no son sutiles. La revisión del USDA de 2004 a cargo de Davis, Epp y Riordan comparó las tablas oficiales de composición de alimentos de Estados Unidos para 43 cultivos de huerta, 1950 frente a 1999footnoteDavis, D. R.; Epp, M. D.; Riordan, H. D. (2004). Journal of the American College of Nutrition. "Changes in USDA Food Composition Data for 43 Garden Crops, 1950 to 1999." El estudio encontró descensos fiables en proteína, calcio, fósforo, hierro, riboflavina y vitamina C a lo largo de la ventana de 50 años. Los autores atribuyen específicamente el efecto a la sustitución de variedades y al empobrecimiento de nutrientes del suelo bajo la agricultura moderna de alto rendimiento.. Los hallazgos son conservadores, porque las propias tablas del USDA lo son.

Un gráfico de barras horizontales muestra los descensos en 43 cultivos de huerta de Estados Unidos entre 1950 y 1999: riboflavina un 38 por ciento, calcio un 16 por ciento, hierro un 15 por ciento, vitamina C un 15 por ciento, fósforo un 9 por ciento y proteína un 6 por ciento.
En 43 cultivos de huerta de Estados Unidos entre 1950 y 1999: la riboflavina cayó un 38 por ciento, el calcio un 16 por ciento, el hierro un 15 por ciento, la vitamina C un 15 por ciento, el fósforo un 9 por ciento y la proteína un 6 por ciento.

La versión del British Food Journal (Mayer, 1997), apoyada en tablas gubernamentales del Reino Unido de 1936 frente a 1991, encontró descensos más pronunciados: el magnesio bajó un 19 por ciento en 27 verduras, el calcio un 27 por ciento, el hierro un 49 por ciento, el potasio un 24 por ciento. El mineral empobrecido con mayor agresividad, el hierro, es el que un vegetariano más necesita cubrir a partir de las plantas, y el que las plantas entregan en la forma () que el cuerpo absorbe con menor eficiencia.

Una hoja moderna de espinaca entrega una fracción del hierro y el magnesio que entregaba una hoja de 1936. Comer cinco veces más espinacas para compensar la diferencia fracasa, porque la misma hoja lleva cinco veces más oxalato, cinco veces más carga de quelantes, cinco veces más carga de plaguicidas. El cuerpo no puede ganar ese intercambio.

Un grabado en corte de una vaca traza el paso del pasto al rumen, la fermentación microbiana, la digestión en el estómago verdadero y la absorción intestinal.
El paso de concentración que un intestino humano no puede ejecutar. El pasto entra en el rumen, un reactor microbiano lo fermenta, y solo entonces la digestión en el estómago verdadero y la absorción intestinal convierten un acre de hierba empobrecida en mineral denso y absorbible.

Lo que los animales hacen y las plantas no

Los animales son concentradores.

Una vaca recorre un acre de pastura, come la hierba, las herbáceas y las plantas aromáticas que un vegetal enraizado nunca podría desplazarse a alcanzar, y extrae minerales del suelo a través de una fermentación microbiana que el intestino humano no puede replicar. Los minerales acaban en el músculo, la grasa, el hígado, el riñón, el tuétano y el tejido conectivo, en las formas químicas que el cuerpo humano coevolucionó para absorber.

Cada gramo de hígado de res terminada en pasto es la suma concentrada de unos pocos miles de gramos de materia vegetal procesados a través de un reactor de cuatro cámaras, atendido por microbios, que nosotros no tenemos.

Los peces concentran los oligoelementos del océano, un orden de magnitud más ricos en yodo, zinc, selenio y electrolitos biodisponibles que cualquier sistema terrestre. Los huevos concentran la colina, el retinol, la B12, la biotina y la luteína que la gallina ponedora extrajo de los insectos y las semillas. El tuétano concentra las vitaminas liposolubles y los que el cuerpo no puede sintetizar con eficiencia partiendo de aminoácidos desde cero.

Esto no es una afirmación moral. Es metabólica.

Cinco compuestos que el reino vegetal no entrega en forma utilizable, cada uno necesario a diario:

  • Vitamina B12. Sintetizada exclusivamente por bacterias, concentrada en la carne y la casquería animal. Las plantas contienen cero B12 biológicamente activa; lo que las etiquetas nutricionales declaran como B12 en la espirulina o los alimentos fermentados es que impide la absorción de la real. La deficiencia de B12 en veganos alcanza una prevalencia del 50 al 90 por ciento en cohortes de largo plazo; las consecuencias (neuropatía periférica irreversible, colapso de la metilación, daño cardiovascular impulsado por la homocisteína) tardan años en aflorar y años más en revertirse.
  • Omega-3 de cadena larga (EPA y DHA). Los ácidos grasos que construyen las membranas de las neuronas, los fotorreceptores de la retina y la principal vía antiinflamatoria del cuerpo. Se encuentran ya formados solo en el pescado, el kril y ciertas algas. Las plantas llevan el precursor (ALA, en lino, chía, nuez); la tasa de conversión del cuerpo de ALA a EPA es del 5 al 8 por ciento en los hombres, del 10 al 21 por ciento en mujeres fértiles, y de ALA a DHA es del 0 al 4 por ciento en generalfootnoteBurdge, G. C. y Calder, P. C. (2005). Reproduction Nutrition Development. "Conversion of alpha-linolenic acid to longer-chain polyunsaturated fatty acids in human adults." La conversión está limitada en su velocidad por la delta-6-desaturasa, que compite con la vía de conversión del omega-6 y queda suprimida por una ingesta elevada de ácido linoleico (aceites de semillas industriales).. Un vegetariano que come lino no está obteniendo DHA. Está obteniendo materia prima que el cuerpo por lo general no logra convertir.
  • Hierro hemo. Hierro de origen animal con una absorción del 15 al 35 por ciento frente al hierro no hemo vegetal del 2 al 20 por ciento, a menudo más cerca del 2 al 5 por ciento en presencia de fitatos, oxalatos, calcio, polifenoles (té, café) y fibra. Por esto las mujeres vegetarianas caen en deficiencia de hierro a múltiplos de la tasa de las omnívoras.
  • Taurina, carnosina, creatina, carnitina. Una familia de compuestos nitrogenados condicionalmente esenciales que el cuerpo construye a partir de precursores aminoacídicos cuando esos precursores son abundantes, y de los que anda escaso cuando no lo son. La gobierna los sistemas de manejo del calcio y de conjugación biliar. La defiende el músculo y el cerebro contra el daño por glicación. La amortigua la demanda rápida de energía del músculo y el cerebro. La transporta la grasa al interior de la mitocondria para su combustión. Las plantas no entregan ninguno de estos ya formado.
  • Retinol (vitamina A activa) y vitamina K2. Las plantas llevan betacaroteno (precursor del retinol) y K1 (precursor de la K2). La conversión del cuerpo es pobre (12 a 1 para el betacaroteno en condiciones ideales, a menudo 24 a 1 en la realidad) y casi nula de K1 a K2 a menos que el microbioma intestinal esté intacto. Las formas activas están concentradas en el hígado, la yema de huevo, la mantequilla y el queso curado. La K2 específicamente dirige el calcio hacia el hueso en vez de hacia las arterias, el problema central del ensayo sobre los minerales.
Estas cinco brechas no se resuelven con una planificación cuidadosa. Se resuelven comiendo el animal.

El impuesto de los fitatos, los oxalatos y las lectinas

Un segundo problema se apila sobre el empobrecimiento del suelo: las plantas no quieren ser comidas. No pueden huir, no pueden luchar, así que en su lugar desarrollaron química. Tres familias de compuestos vegetales fijan activamente minerales en el intestino y los arrastran fuera sin que se absorban.

  • Los fitatos (en granos, legumbres, frutos secos y semillas) fijan hierro, zinc, calcio, magnesio y cobre en la luz intestinal y atraviesan el tubo digestivo sin soltarlos. Las por encima de 25 a 1, típicas de las dietas de grano y legumbre sin remojar, provocan una deficiencia franca de zinc.
  • Los oxalatos (en espinaca, acelga, hojas de remolacha, almendra, batata y yuca) fijan calcio y magnesio y precipitan como cristales insolubles que se depositan en el riñón (cálculos), el cartílago articular, el tiroides y el tejido vascular.
  • Las lectinas (en alubias, granos y solanáceas) se unen al epitelio intestinal y a las proteínas del revestimiento del intestino, y contribuyen a la en las personas susceptibles.

Las culturas tradicionales que comieron plantas con éxito siempre las procesaron: remojo, germinación, fermentación, cocción larga, la fermentación esponjosa del pan que destruye entre el 50 y el 70 por ciento del fitato. Las dietas modernas basadas en plantas por lo general no lo hacen.

El problema de la concentración de toxinas

Si los animales concentran lo bueno, también concentran lo malo. Este es el argumento más fuerte que tiene el bando vegetariano, y merece una respuesta directa en lugar de una esquiva.

Un animal criado en granja industrial no es el mismo objeto biológico que uno salvaje o criado en pastura. La vaca de cebadero alimentada con grano, de pie en condiciones de operación concentrada de alimentación animal, entrega:

  • Los que hubiera en el maíz y la soja
  • Antibióticos, en dosis subterapéuticas dentro del pienso (el mayor impulsor individual de la resistencia en la cadena de suministro humana)
  • Hormonas sintéticas (rBST, zeranol, acetato de melengestrol, según la jurisdicción)
  • Un perfil graso invertido hacia el omega-6 inflamatorio (vaca alimentada con maíz: de 6:1 a 20:1 de omega-6 a omega-3) frente a la proporción de 1:1 a 4:1 de la terminada en pasto
  • Las hormonas del estrés (cortisol, adrenalina) de un animal que vivió con dolor durante toda su vida acortada

La versión piscícola es comparablemente mala. El artículo de Hites de 2004 en Science sobre el salmón de piscifactoría, el mayor análisis de contenido de contaminantes orgánicos en pescado realizado hasta entonces, encontró PCB, dioxinas y plaguicidas clorados a concentraciones de 6 a 10 veces más altas en el salmón atlántico de piscifactoría que en el salmón salvaje del PacíficofootnoteHites, R. A.; Foran, J. A.; Carpenter, D. O.; Hamilton, M. C.; Knuth, B. A.; Schwager, S. J. (2004). Science. "Global Assessment of Organic Contaminants in Farmed Salmon." Sobre 2 toneladas métricas de salmón muestreadas en grandes minoristas de Norteamérica, Europa y Sudamérica. Los autores recomendaron a los consumidores limitar el salmón de piscifactoría a una o dos raciones al mes según las guías de contaminantes de la EPA.. El mecanismo: al pescado de piscifactoría se le alimenta con harina de pescado elaborada con lo que fuera que capturó el arrastrero, y ese procesado concentra en el pienso los contaminantes de toda la cadena alimentaria oceánica.

La respuesta correcta no es saltarse el animal. Es conseguir el animal correctamente. Las reglas son cortas:

  • Res: cien por cien alimentada con pasto y terminada en pasto. "Alimentada con pasto, terminada con grano" es un juego de manos de la industria; los últimos 90 a 120 días de grano revierten la ventaja del perfil graso. Marcas que valen su sobreprecio: Force of Nature, US Wellness Meats, White Oak Pastures, o el ganadero de pastoreo regenerativo de su zona.
  • Pescado: capturado en estado salvaje y de cuerpo pequeño (sardina, anchoa, caballa, arenque, salmón salvaje de Alaska). Cuerpo pequeño significa posición baja en la cadena alimentaria, lo que significa poca bioacumulación de mercurio, PCB y microplásticos. Los depredadores de cuerpo grande (atún, pez espada, marlín, mero grande) están en la cima de la cadena y concentran la carga de contaminantes de toda ella.
  • Huevos: criados en pastura (atención: no "camperos", que es un resquicio normativo) de una granja pequeña si tiene acceso a ella, o de una marca que publique su densidad real de aves. Vital Farms es el caballo de batalla del supermercado.
  • Lácteos: crudos, con proteína A2, de vacas alimentadas con pasto donde la jurisdicción lo permita. El producto industrial pasteurizado, homogeneizado y sesgado hacia la A1 es otro alimento.
  • Vísceras: hígado cada semana. Tuétano cuando se pueda. El alimento más denso en nutrientes del planeta por un orden de magnitud, y el más barato kilo por kilo. La mayoría de las culturas lo comían primero y le daban la carne de músculo a los perros.

Conseguir bien la comida cuesta más en dinero y menos en facturas médicas. Las cuentas salen.

Una escala de aprovisionamiento de cinco filas contrasta qué rechazar y qué elegir en res, pescado, huevos, lácteos y vísceras, con la razón del manuscrito para cada elección.
La escala de aprovisionamiento. Para cada categoría animal el rasgo que discrimina es corto, la diferencia de precio es real, y el cuerpo nota la diferencia en cuestión de semanas.

El ácido que deja atrás la carne

Todo lo anterior es el argumento a favor del animal, y el argumento se sostiene. También trae un coste real, y un capítulo que hiciera la defensa sin nombrar el coste estaría vendiendo algo en lugar de explicarlo.

La proteína no arde limpia. El azufre de la metionina y la cisteína, los dos aminoácidos azufrados concentrados en la carne muscular, el huevo y el queso curado, se oxida a ácido sulfúrico. El fosfato de las fosfoproteínas y los fosfolípidos sale como ácido fosfórico. Son ácidos minerales fuertes, no los ácidos orgánicos débiles de la fruta, y no hay manera de respirarlos hacia fuera como el pulmón exhala el dióxido de carbono de quemar azúcar. Hay que neutralizarlos donde se producen y después sacarlos por el riñón.

Un adulto que come un plato occidental genera por esta vía cerca de 50 a 100 miliequivalentes diarios de , aproximadamente un miliequivalente por cada kilogramo de peso corporal, y casi todo es la proteína. Las plantas corren en dirección contraria: sus sales potásicas de ácidos orgánicos, malato y citrato sobre todo, se metabolizan a bicarbonato y devuelven base al cuerpo. Cien gramos de queso curado llevan una carga ácida de unos veinticinco miliequivalentes y cien gramos de carne unos nueve, mientras que el mismo peso de espinaca, plátano o pasa es negativo. El plato hace la aritmética, la haga usted o no.

La neutralización se hace con bicarbonato, y el bicarbonato es una reserva, no un río. El riñón lo regenera mientras excreta el ácido como amonio, y esa regeneración es el límite de velocidad de todo el sistema. Mándele más ácido del que puede aclarar y la reserva baja. Lo que el cuerpo hace entonces es lo que hace siempre que un tampón escasea: toma base de donde la base está guardada, y la base está guardada en el esqueleto. El hueso es un banco de mineral alcalino, sales de carbonato y fosfato de calcio y magnesio, y disolver un poco de él neutraliza el ácido perfectamente. El pH de la sangre no se mueve nunca, así que nada aparece en una analítica y nadie se alarma. Paga el esqueleto, el calcio liberado va a la orina, y o sale como un cálculo o aterriza en algún punto del tejido blando, que es la cascada de calcificación que el capítulo de los minerales ya trazó desde el otro extremo.

La capacidad de aclaramiento del riñón también cae con la edad, alrededor de un uno por ciento al año pasados los cuarenta, de modo que el mismo plato le cuesta a un cuerpo de sesenta años apreciablemente más de lo que le costó a ese mismo cuerpo a los treinta. La mayoría come más carne al envejecer, no menos, y casi nadie ajusta el tampón.

El experimento natural más limpio es la población que este capítulo ya usó para defender el otro lado del caso. Los pueblos árticos llevaban la dieta más cargada de animal de la tierra y estaban soberbiamente adaptados a su grasa y a su proteína. Cuando Mazess y Mather midieron el mineral óseo en adultos esquimales del norte de Alaska en los años setenta, lo encontraron entre un diez y un quince por ciento por debajo de la referencia norteamericana a cualquier edad pasados los cuarenta, con la pérdida asociada a la edad empezando antes.footnoteMazess, R. B., Mather, W. (1974). American Journal of Clinical Nutrition. "Bone mineral content of North Alaskan Eskimos." Los adultos de más de 40 años mostraron un contenido mineral óseo entre un 10 y un 15 por ciento por debajo de la población de referencia, con un inicio más temprano de la pérdida asociada a la edad, en una población cuya dieta era casi por entero proteína y grasa animal y cuyo acceso a alimento vegetal alcalinizante era casi nulo la mayor parte del año. El genoma estaba afinado para la dieta. No estaba afinado para conjurar mineral alcalino de la nada, y las plantas que lo habrían aportado no crecen en la tundra.

Coma el animal. Y después páguelo, el mismo día, con la base que cuesta quemarlo.

La respuesta no es menos carne. Es el tampón al lado, y cuanto más pesada la comida animal, menos opcional se vuelve ese tampón.

El citrato es el mecanismo, y por eso la bebida es un limón y no algo más elaborado. El ácido cítrico se metaboliza por el ciclo de Krebs y lo que deja atrás es bicarbonato, así que la fruta que sabe marcadamente ácida en el vaso es alcalinizante para cuando ha pasado por una célula. Esta no es una lectura marginal: las sales alcalinas de citrato son lo que la nefrología convencional ya receta a los formadores de cálculos, precisamente porque elevan el citrato urinario y el pH de la orina hasta que el calcio deja de precipitar. Una cucharadita de bicarbonato hace el mismo trabajo directa e inmediatamente. Tomados juntos en el vaso de la mañana, rellenan la reserva que la proteína del día está a punto de gastar, y cuestan unos céntimos.

Los pueblos que comieron mucha carne y se mantuvieron sanos nunca la comieron sola. La comieron con sal mineral sin refinar, con verduras fermentadas, con fruta en su temporada y con el hueso mismo, cocido a fuego lento en un caldo que devuelve su mineral alcalino directamente a la comida de la que salió. La versión moderna borra cada una de esas cosas y se queda solo con el filete.

Lleve el plato animal con el tampón y el argumento de este capítulo se sostiene hasta el final. Llévelo sin él, y el fallo llega por un camino distinto al del vegetariano, con un reloj parecido: no un aminoácido que falta, sino un esqueleto gastado en silencio neutralizando un plato que nunca vino con su propia base.

Por qué la mayoría de la gente que come plantas está enferma

Pase un año dentro del mundo vegetariano de largo plazo, en los foros y en las analíticas que la gente publica allí, y vuelve la misma constelación de quejas. Las quejas son físicas, no psicosomáticas, y son la consecuencia previsible de años de déficit mineral y aminoacídico en un cuerpo que compensa hasta que ya no puede.

La constelación:

  • Una fatiga que ninguna cantidad de sueño arregla. Deficiencia de B12, deficiencia de hierro, taurina y carnitina bajas, creatina baja, magnesio agotado. El cuerpo no tiene sustrato de combustible ni sustrato de transporte de electrones. Funciona a base de fuerza de voluntad.
  • Ansiedad y depresión de fondo. La B12 y el folato bajos deterioran la metilación, lo que deteriora la síntesis de serotonina y dopamina. El zinc bajo deteriora la conversión de serotonina en melatonina. El DHA omega-3 bajo adelgaza las membranas lipídicas del cerebro, donde viven los receptores.
  • Pelo que se afina, uñas quebradizas, heridas que tardan en cerrar. Zinc, biotina, aminoácidos azufrados (cisteína, metionina), sustratos de colágeno. Cada uno está concentrado en el tejido animal. Ninguno lo entregan las plantas en forma utilizable.
  • Irregularidad menstrual, reglas que desaparecen, infertilidad. El colesterol es el sustrato de toda hormona esteroidea del cuerpo. Una dieta vegetal baja en grasa, sin suficiente grasa animal saturada y rica en colesterol, deja sin materia prima la vía esteroidea. Añada la deficiencia de hierro y la B12 baja encima, y el cuerpo apaga primero la reproducción.
  • Deterioro de dientes y huesos, pese a las afirmaciones sobre plantas "ricas en calcio". Sin K2, sin retinol y sin la proporción correcta de magnesio a calcio, el calcio no se dirige hacia el hueso ni hacia la estructura del diente. La aparece como esmalte blando, dientes sensibles, caries acelerada.
  • Manos frías, pies fríos, temperatura corporal baja. Hipotiroidismo derivado del déficit de yodo, selenio, zinc y tirosina. El tiroides extrae yodo del torrente sanguíneo para fabricar T4; sin selenio no puede convertir T4 en T3; sin hierro, zinc y B12 el metabolismo basal no puede funcionar.
  • Envejecimiento prematuro del rostro. Falta el sustrato del tejido conectivo (colágeno, elastina, ácido hialurónico, glicina, prolina, hidroxiprolina). La piel adelgaza, los pómulos se vacían, los ojos se hunden. Hay un aspecto concreto que comparten los veganos de largo plazo, la externalización de un déficit de sustrato de años.
El cuerpo guarda los recibos. Es paciente, y luego deja de serlo.

La variable ancestral

La tolerancia a una dieta cargada de plantas no es la misma en todos los cuerpos, y la diferencia está escrita en parte en el genoma.

Su ADN lleva un registro de dónde vivieron sus antepasados y qué podían comer allí a lo largo de miles de años, y ese registro fija la eficiencia de la maquinaria misma que está en juego aquí. Dos personas pueden sentarse ante el mismo plato de lentejas con arroz y levantarse con dos cuerpos distintos, porque las enzimas que deciden en qué se convierte ese plato fueron afinadas por dos historias distintas.

El caso más claro prueba la regla desde el lado favorable. Los pueblos del subcontinente indio han comido una dieta volcada en las plantas, con frecuencia vegetariana, durante cien generaciones, y los linajes estrictos, el brahmán y el jainista por encima de todos, durante más tiempo aún. Una dieta sostenida tanto tiempo se convierte en una presión de selección sobre el cuerpo que la lleva. La conversión de la grasa vegetal en las grasas de cadena larga con las que está construido el cerebro, ese mismo paso de ALA a EPA y DHA ya señalado como endeble en la mayoría de la gente, está gobernada por el . Una variante reguladora en ese grupo que eleva marcadamente la tasa de conversión la porta la gran mayoría de los surasiáticos vegetarianos y es mucho menos común en poblaciones con una larga historia de comer carne y grasa marina.footnoteKothapalli, K. S. D. et al. (2016). Molecular Biology and Evolution. "Positive Selection on a Regulatory Insertion-Deletion Polymorphism in FADS2 Influences Apparent Endogenous Synthesis of Arachidonic Acid." El alelo de inserción, que aumenta la actividad desaturasa, lo portaba alrededor del 70 por ciento de una muestra vegetariana surasiática y era marcadamente más raro en una población de referencia consumidora de carne y alimentos marinos, una firma poblacional de selección para extraer grasas de cadena larga a partir de precursores vegetales. Un surasiático que come una dieta vegetariana tradicional, remojada y germinada y fermentada y llevada en ghee, está trabajando con un genoma afinado a lo largo de milenios para exactamente esa tarea. Muchos no se limitan a sobrevivir con ella. Florecen, y los ancianos vegetarianos y longevos de esos linajes son la prueba andante.

Ahora gire el globo hacia el frío. Donde casi nada verde crecía durante la mayor parte del año, la dieta fue animal por necesidad, y el genoma se adaptó a eso en su lugar. Los pueblos árticos portan sus propias variantes del mismo grupo FADS, afinadas en sentido contrario, para regular a la baja una conversión que nunca necesitaron, porque tomaban su EPA y su DHA ya formados del pescado y de los mamíferos marinos.footnoteFumagalli, M. et al. (2015). Science. "Greenlandic Inuit show genetic signatures of diet and climate adaptation." Las señales de selección más fuertes del genoma inuit recayeron sobre el grupo de ácidos grasos FADS, y adaptaron la propia síntesis lipídica del cuerpo a una dieta construida casi por entero sobre grasa animal marina. Las mismas poblaciones portan una forma ártica casi fijada de la enzima quemagrasa que encaja con una dieta construida casi por entero sobre grasa animal. Los pueblos del extremo norte europeo llegaron a la misma conclusión por otro camino: se adaptaron a vivir de la leche animal en la edad adulta, la que es una de las señales recientes de selección más ruidosas de todo el genoma humano, y una adaptación a un alimento animal, no vegetal. Quite los alimentos de origen animal a un cuerpo cuya ascendencia los codificó y verá que la maquinaria para prescindir de ellos nunca se instaló. Ese cuerpo se degrada más rápido y más fuerte de lo que su dueño espera.

La dieta con la que florece una abuela guyaratí puede desmontar en silencio a un escandinavo. El plato es el mismo. El genoma que lo lee, no.

La ascendencia inclina las probabilidades. Nunca deroga las dos restricciones más duras.

Ningún gen humano, en ninguna población de la tierra, fabrica vitamina B12. Esa molécula la hacen las bacterias y la concentran los animales, y el genoma vegetariano mejor adaptado del planeta no puede sintetizar un microgramo de ella. Por eso la próspera tradición india que precede en mucho al bote de suplementos nunca fue vegana sino lactovegetariana, apoyada en la leche cruda, el ghee y los microbios incidentales de la comida no esterilizada para reunir a duras penas la B12, y por eso la versión moderna e hiperlimpia de esa misma dieta produce deficiencia donde la antigua no la producía.

Y ningún genoma restituye un mineral que el suelo ya no contiene. Un perfil FADS favorable no vale nada frente a un campo empobrecido. El surasiático que come dal de supermercado cultivado en la misma tierra exhausta y ciclada con glifosato que el resto de los alimentos está comiendo el mismo plato empobrecido que todo el mundo, con enzimas ventajosas y todo.

Así que la ascendencia es la pendiente de la cuesta, no un camino que la rodee. Decide con qué dureza se le cobra a usted el contrato de deficiencia, si una dieta volcada en las plantas es una cuesta suave o una pared vertical. El suelo y la B12 deciden que haya una cuesta.

Conozca su ascendencia, coma en la dirección que señala, y luego mantenga, sin excepción, la disciplina que ni la ascendencia más favorable puede cubrir por sí sola.

La excepción: el vegetariano yóguico

Hay una clase de personas para las que una dieta vegetariana no solo es defendible sino útil, y son la mitad del cuadro que el bando exclusivamente omnívoro ignora.

El practicante yóguico disciplinado sostiene una práctica diaria de pranayama, asana, meditación y, en los casos más avanzados, las técnicas de despertar de kundalini de la tradición clásica india. La enseñanza yóguica tradicional, repetida en el Hatha Yoga Pradipika, el Gheranda Samhita y los textos de linaje de las escuelas principales, es correcta: la carne y el pescado portan una que deprime la vibración energética del practicante. El modelo metafísico y la observación de primera mano son el mismo hecho visto por dos lados: carne pesada el día de una meditación profunda aplana la meditación.

Para un practicante serio que ejecuta técnicas de kundalini a diario, el sustrato del cuerpo se convierte en parte del instrumento. La literatura dietética tradicional describe una columna de refinamiento: el alimento se hace plasma, el plasma se hace sangre, la sangre se hace músculo, el músculo se hace grasa, la grasa se hace hueso, el hueso se hace tuétano, el tuétano se hace , la esencia sutil que el practicante transmuta luego hacia arriba por la columna en el ascenso de kundalini. Cuanto más limpio y ligero es el sustrato en la entrada, más ojas produce la columna en la salida. Este es el mismo argumento del ensayo sobre la transmutación sexual acerca de que la esencia vital conservada es la forma más concentrada de la energía del cuerpo.

Sostenga esa clase de práctica en serio y el vegetarianismo se vuelve coherente. La ganancia energética de un sustrato más limpio pesa más que el coste metabólico de dejar los alimentos de origen animal.

Pero, y aquí está la parte que la mayoría de los vegetarianos yóguicos hace mal, el coste metabólico es real y hay que pagarlo con disciplina de suplementación, o el cuerpo se rompe por debajo de la práctica y la práctica se derrumba con él.

La secuencia es previsible. El practicante deja la carne, la práctica se eleva durante seis a doce meses, las deficiencias se acumulan en silencio, y en algún punto del segundo año la energía colapsa, el sistema inmunitario falla, las articulaciones duelen, las reglas se detienen, la meditación se apaga, y el practicante culpa a la práctica en lugar de al sustrato.

Las condiciones bajo las cuales una dieta vegetariana yóguica es sostenible, con el suelo en el estado en que está:

  1. B12 diaria. Metilcobalamina o hidroxocobalamina sublingual, de 1.000 a 5.000 mcg/día. Innegociable.
  2. EPA y DHA diarios de aceite de algas. De 1 a 2 g/día. Las fuentes algales analizadas por terceros (Nordic Naturals Algae Omega, Testa) son la única opción vegana que entrega omega-3 de cadena larga ya formado a una dosis significativa.
  3. Creatina diaria. De 3 a 5 g de monohidrato de creatina. El suplemento más estudiado de la historia humana; el único del que un cerebro vegetariano se beneficia de forma medible en imágenes por MRS.
  4. Taurina diaria. De 1 a 3 g. Barata, bien tolerada, restaura las vías de manejo del calcio y de la bilis que el vegetariano lleva a medio gas.
  5. Zinc y cobre diarios, en la proporción correcta. 25 mg de zinc en gotas de sulfato de zinc iónico junto a 1 a 2 mg de bisglicinato de cobre. Las dietas vegetales cargadas de fitato fijan el zinc y lo sacan del intestino; quedarse corto aquí es el fallo vegetariano silencioso más común.
  6. Hierro, con sus cofactores. La suplementación con hierro no hemo es áspera para el intestino y solo vale lo que valgan los cofactores (vitamina C, retinol) que se coman con ella.
  7. Ghee o aceite de coco diarios a dosis significativa. Grasa saturada de origen animal o grasa tropical saturada como sustrato de la vía esteroidea. La versión vegana con miedo a la grasa colapsa las hormonas en menos de dos años.
  8. Concesión de hígado y yema, dos veces por semana, para el no estricto. Incluso dos yemas de huevo a la semana y una porción pequeña de hígado de res alimentada con pasto cubren el 80 por ciento de las brechas de B12, retinol, K2 y colina. La versión yóguica estricta lo rechaza; la versión pragmática (el yogui de familia, la tradición gruhastha) lo acepta.
  9. Un multimineral que incluya los ocho minerales esenciales. La matriz vegetal no puede entregarlos de forma fiable en las condiciones actuales del suelo. El ensayo sobre los minerales es el suelo mínimo; el vegetariano yóguico está obligado a mantenerlo.

Esta es la disciplina que una práctica vegetariana exige ahora. La mayoría de los vegetarianos no mantiene nada de ella. Comen las lentejas, se saltan la suplementación, y acaban empobrecidos.

El empobrecimiento parece progreso espiritual al principio (ligereza, menos densidad) y se convierte en otra cosa (fatiga, fragilidad, colapso hormonal) por el otro extremo.

Un camino vegetariano es posible. Un camino vegetariano sin disciplina es una enfermedad consuntiva con retardo.

El contexto de las toxinas modernas

No vivimos en 1850. El cuerpo está ahora expuesto a diario a una carga de química sintética, radiación electromagnética, microplástico, glifosato, flúor, metales pesados del aire y del agua, y residuo industrial ambiental que sus sistemas de desintoxicación nunca fueron diseñados para manejar. Esos sistemas funcionan con sustratos: (construido a partir de cisteína, glicina y glutamato), (glicina, taurina, metionina) y el ciclo de metilación (B12, folato, betaína, colina).

Cada uno de esos sustratos está concentrado en el tejido animal. El argumento a favor de los alimentos de origen animal es hoy más fuerte que en 1936, no más débil, porque el cuerpo paga un impuesto diario de desintoxicación más pesado que el de cualquier generación anterior.

Pagar esa factura con el sustrato de plantas empobrecidas y nada más es el equivalente metabólico de hacer funcionar una acería con madera de deriva. Funciona un tiempo; luego deja de funcionar.

El arco

La posición vegetariana y vegana estricta se habría sostenido en 1850, sobre un suelo intacto, con un microbioma intacto, con la preparación tradicional de las plantas que la mesa moderna ha perdido. No se sostiene ahora sin disciplina activa de suplementación, y la mayoría de quienes la siguen no mantiene esa disciplina.

La posición omnívora estricta, alimentada con animales de cebadero criados con grano cargado de glifosato, tampoco se sostiene. El animal de granja industrial porta el perfil de toxinas del sistema que lo produjo.

La posición defendible está en el medio y se mantiene rigurosa por ambos lados.

Coma el animal. Consiga bien el animal. Tamponee el ácido que deja atrás. Coma las plantas. Consiga bien las plantas. Restaure el sustrato del suelo allí donde pueda cultivar lo suyo. Suplemente las brechas que la cadena alimentaria ya no puede cubrir.

Y si una práctica yóguica o espiritual seria ha llevado al practicante a una disciplina vegetariana, sosténgala con honestidad plena en la suplementación, o no la sostenga.

El cuerpo es el instrumento, el alimento es el sustrato, y el sustrato determina el instrumento. No hay ganancia espiritual en un cuerpo que está fallando.

Pero ni siquiera un alimento conseguido a la perfección puede cerrar las últimas brechas que deja abiertas un siglo empobrecido. Ese trabajo le corresponde al bote, y el bote es su propio campo de minas de excipientes, formas equivocadas y dosis inútiles. Qué pocos suplementos se ganan de verdad su lugar, y cómo leer una etiqueta diseñada para engañarle, es la tarea del manual del comprador de suplementos que viene a continuación.

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