Смерть почвы и доводы в пользу животной пищи: почему большинство растительных диет терпит крах в истощённом столетии

Морковь на вашей тарелке не может дать вам того, чего больше не держит почва, в которой она выросла. Содержание минералов в еде стоит ниже по течению от содержания минералов в земле, растение здесь лишь проводник, а столетие промышленного земледелия обобрало землю до нитки, забрав микроэлементы, на которых работает каждая клетка. Растение наследует нехватку. Животное, поедающее растение, сосредоточивает то немногое, что осталось, в своей плоти, железах и костях. Пропустите ступень сосредоточения, ешьте напрямую одни лишь обеднённые растения, и вы построили самый действенный путь к недокормленному телу из всех существующих, пусть тарелка и пестрит красками, пусть макронутриенты и сходятся в расчёте, пусть и снимок выходит хорош.

Это не довод против овощей.

Это довод против идеи о том, что тело способно работать на одних растениях бесконечно, вытягивая минералы из почвы, которая их больше не содержит, и собирая полноценные белки из источников, не способных дать каждую нужную ему аминокислоту. Не способно. Большинство тех, кто пробует, заболевают с отсрочкой в два, семь лет, и почти никто не связывает симптомы обратно с тарелкой.

Почва уже не та, что была. Растения уже не те, что были. Пропустить животное, которое делает работу сосредоточения, в истощённой системе — это не добродетель. Это договор о дефиците.

Текст об основных минералах назвал восемь элементов, которых современному телу не хватает, и ежедневный протокол их восполнения. Этот объясняет, почему одна лишь еда больше не справляется с задачей, если только пищевая цепь не цела, а пищевая цепь не цела уже пятьдесят лет.

Что почва давала прежде

Если минерала нет в земле, его не может быть и в морковке, какой бы органической ни была морковка и сколько бы ночей фермер ни просидел с поливом.

Столетие промышленного сельского хозяйства сделало с верхним слоем почвы три вещи. Оно вымывает микроэлементы монокультурой и круговоротом синтетических удобрений, возвращающим только азот, фосфор и калий. Оно убивает микробную жизньПочвенный микробиомСообщество бактерий, грибов, архей и простейших в верхних 20 см почвы. Здоровая почва несёт от 10^9 до 10^10 микробов на грамм, преимущественно микоризные грибы, что расширяют действующую корневую поверхность растения в 100-1000 раз и переводят связанные минералы в доступные растению формы. Глифосат, вспашка и синтетические NPK-удобрения сокращают это сообщество на 70-95 процентов., которая переводит связанные минеральные соединения в доступные растению формы, распыляя глифосат (хелатор, что связывает минералы и уводит их из пищевой цепи) и вспахивая грибные сети до гибели. И оно отбирает сорта по урожайности, транспортабельности и сроку хранения, но никогда по плотности питательных веществ.

Цифры не расплывчаты. Обзор 2004 года по данным USDA, авторства Davis, Epp и Riordan, сравнил официальные американские таблицы состава пищи по 43 огородным культурам, 1950 год против 1999-го^footnoteDavis, D. R.; Epp, M. D.; Riordan, H. D. (2004). Journal of the American College of Nutrition. "Changes in USDA Food Composition Data for 43 Garden Crops, 1950 to 1999." Исследование обнаружило достоверное снижение белка, кальция, фосфора, железа, рибофлавина и витамина C за пятидесятилетнее окно. Авторы прямо относят эффект на счёт замены сортов и истощения питательных веществ почвы при современном высокоурожайном земледелии.. Выводы консервативны, потому что консервативны сами таблицы USDA.

Версия из British Food Journal (Mayer, 1997), опирающаяся на британские государственные таблицы 1936 года против 1991-го, нашла более крутое падение: магний вниз на 19 процентов по 27 овощам, кальций вниз на 27 процентов, железо вниз на 49 процентов, калий вниз на 24 процента. Минерал, обеднённый агрессивнее прочих, железо — это как раз тот, который вегетарианцу нужнее всего покрыть из растений, и тот, который растения дают в форме (негемовое железоНегемовое железоФорма железа, встречающаяся в растениях, молочных продуктах и яйцах. Всасывается на 2-20 процентов в зависимости от состава рациона, а в присутствии фитатов, оксалатов, кальция, полифенолов (чай, кофе) или клетчатки чаще ближе к 2-5 процентам. Сравните с гемовым железом (плоть животных): от 15 до 35 процентов всасывания независимо от прочих пищевых факторов.), которую тело усваивает хуже всего.

Современный лист шпината даёт долю того железа и магния, что давал лист 1936 года. Съесть впятеро больше шпината, чтобы покрыть разницу, не выйдет, потому что тот же лист несёт впятеро больше оксалата, впятеро больше хелаторной нагрузки, впятеро больше пестицидного груза. В этом обмене телу не выиграть.

Что животные делают, а растения нет

Животные — это сосредоточители.

Корова обходит акр пастбища, ест травы, разнотравье и дикие пряности, до которых укоренённое растение никогда не дотянулось бы, и вытягивает минералы из почвы через микробную ферментацию, которую человеческий кишечник воспроизвести не может. Минералы оказываются в мышце, жире, печени, почке, костном мозге и соединительной ткани, в тех химических формах, которые человеческое тело эволюционировало усваивать.

Каждый грамм печени говядины травяного откорма есть сосредоточенная сумма нескольких тысяч граммов растительного вещества, пропущенных через четырёхкамерный реактор с микробным штатом, которого у нас нет.

Рыба сосредоточивает микроэлементы океана, на порядок более богатого биодоступным йодом, цинком, селеном и электролитами, чем любая наземная система. Яйца сосредоточивают холин, ретинол, B12, биотин и лютеин, которые несушка вытянула из насекомых и семян. Костный мозг сосредоточивает жирорастворимые витамины и субстраты коллагенаГиалуроновая кислотаГликозаминогликан, удерживающий в 1000 раз больше воды, чем весит сам, и заполняющий внеклеточный матрикс суставов, кожи и соединительной ткани. Сосредоточена в хрящах животных и костном бульоне. Веганских аналогов не существует; тело способно синтезировать гиалуроновую кислоту из глюкозы и аминокислот, но цена субстрата высока, а скорость синтеза ограничена., которые тело не может действенно синтезировать с нуля из аминокислот.

Это не нравственное утверждение. Это метаболическое.

Пять соединений, которых растительное царство не даёт в пригодной форме, и каждое нужно ежедневно:

• Витамин B12. Синтезируется исключительно бактериями, сосредоточивается в плоти и потрохах животных. Растения не содержат биологически активного B12 ни на йоту; то, что этикетки объявляют как B12 в спирулине или ферментированной пище — это структурно похожая, но неактивная молекулаПсевдо-B12 (корриноидные аналоги)Неактивные корриноидные молекулы растений и водорослей, что связываются с теми же кишечными рецепторами, что и настоящий B12, но не могут выполнять его ферментные функции (метионинсинтаза, метилмалонил-КоА-мутаза). Хуже того, псевдо-B12 способен конкурентно блокировать усвоение настоящего B12, углубляя дефицит у любителей спирулины., которая мешает всасыванию настоящей. Дефицит B12 у веганов встречается с частотой от 50 до 90 процентов в долгосрочных когортах; последствия (необратимая периферическая нейропатия, обвал метилирования, сердечно-сосудистое повреждение, движимое гомоцистеином) проступают годами и разворачиваются обратно ещё дольше.
• Длинноцепочечные омега-3 (EPA и DHA). Жирные кислоты, что строят мембраны нейронов, фоторецепторы сетчатки и главный противовоспалительный путь тела. В готовом виде встречаются только в рыбе, криле и некоторых водорослях. Растения несут предшественник (ALA, во льне, чиа, грецком орехе); скорость превращения ALA в EPA в теле составляет от 5 до 8 процентов у мужчин, от 10 до 21 процента у женщин детородного возраста, а ALA в DHA от 0 до 4 процентов у всех подряд^footnoteBurdge, G. C. and Calder, P. C. (2005). Reproduction Nutrition Development. "Conversion of alpha-linolenic acid to longer-chain polyunsaturated fatty acids in human adults." Превращение ограничено дельта-6-десатуразой, которая конкурирует с омега-6 путём и подавляется высоким потреблением линолевой кислоты (промышленные семенные масла).. Вегетарианец, евший лён, DHA не получает. Он получает сырьё, которое тело обычно превратить не может.
• Гемовое железо. Связанное с животной тканью железо при 15-35 процентах всасывания против растительного негемового при 2-20 процентах, а в присутствии фитатов, оксалатов, кальция, полифенолов (чай, кофе) и клетчатки чаще ближе к 2-5 процентам. Вот почему вегетарианки сваливаются в дефицит железа с частотой, кратно превышающей всеядную.
• Таурин, карнозин, креатин, карнитин. Семейство условно незаменимых азотистых соединений, которые тело строит из аминокислотных предшественников, когда те в избытке, и по которым испытывает нехватку, когда их нет. ТауринТауринСеросодержащая аминокислота, сосредоточенная в мышце, мозге, сердце и сетчатке. Субстрат для конъюгации желчных кислот, кальциевой сигнализации и антиоксидантной защиты. Встречается в мясе и морепродуктах. Содержание в растениях по сути нулевое. У давних веганов таурин плазмы держится на 30-50 процентов ниже всеядного уровня. ведёт системы обращения с кальцием и конъюгации желчи. КарнозинКарнозинДипептид из бета-аланина и гистидина, сосредоточенный в долгоживущей постмитотической ткани (скелетная мышца, мозг, сердце). Одна из главных антигликационных защит тела (связывает медь, цинк и карбонильные группы, что порождают конечные продукты гликирования). У вегетарианцев карнозин мышц держится на 20-30 процентов ниже всеядного уровня. Приём бета-аланина частично восстанавливает уровень. защищает мышцу и мозг от гликационного повреждения. КреатинКреатинАзотистое соединение, запасаемое в мышце и мозге как креатинфосфат, буфер быстрой подзарядки для ATP. Встречается в мясе и рыбе (от 1 до 2 г на фунт). Креатин мозга у вегетарианцев на MRS-визуализации держится на 5-10 процентов ниже всеядного уровня; приём 3-5 г в сутки закрывает разрыв. буферизует быстрый энергетический запрос мышцы и мозга. КарнитинL-карнитинЧетвертичное аммониевое соединение, что переправляет длинноцепочечные жирные кислоты в митохондрию на бета-окисление. Встречается прежде всего в красном мясе (от 60 до 180 мг на 100 г). Тело способно синтезировать его из лизина и метионина при изобилии субстрата, чего на растительной диете часто нет. переправляет жир в митохондрию на сжигание. Готовыми растения не дают ни одного из них.
• Ретинол (активный витамин A) и витамин K2. Растения несут бета-каротин (предшественник ретинола) и K1 (предшественник K2). Превращение в теле идёт скверно (12 к 1 для бета-каротина в идеальных условиях, а на деле часто 24 к 1) и почти отсутствует для K1 в K2, если кишечный микробиом не цел. Активные формы сосредоточены в печени, яичном желтке, сливочном масле и выдержанном сыре. Именно K2 направляет кальций в кость, а не в артерии, что и есть центральная проблема эссе о минералах.

Эти пять пробелов не закрываются тщательным планированием. Они закрываются тем, что вы едите животное.

Налог фитатов, оксалатов и лектинов

Поверх истощения почвы лежит вторая проблема: растения не хотят быть съеденными. Они не могут убежать, не могут драться, поэтому вместо этого они отрастили химию. Три семейства растительных соединений деятельно связывают минералы в кишечнике и утаскивают их наружу неусвоенными.

• Фитаты (в злаках, бобовых, орехах, семенах) связывают железо, цинк, кальций, магний и медь в просвете кишки и проходят пищеварительный тракт насквозь, всё ещё удерживая их. Молярные отношения фитата к цинкуМолярное отношение фитата к цинкуОтношение инозитолгексафосфата к цинку в приёме пищи предсказывает биодоступность цинка. Отношения выше 15 к 1 снижают всасывание цинка до однозначных цифр; отношения выше 25 к 1 (обычные для диет из нерафинированного зерна и бобовых) ведут к явному дефициту цинка. Замачивание, проращивание, сбраживание и традиционная подготовка снижают содержание фитата на 50-70 процентов. выше 25 к 1, обычные для диет из незамоченного зерна и бобовых, ведут к явному дефициту цинка.
• Оксалаты (в шпинате, мангольде, свекольной ботве, миндале, батате, маниоке) связывают кальций и магний и выпадают нерастворимыми кристаллами, что откладываются в почке (камни), суставном хряще, щитовидной железе и сосудистой ткани.
• Лектины (в фасоли, злаках, паслёновых) связываются с кишечным эпителием и белками кишечной выстилки, внося вклад в разрыхление плотных контактовПроницаемость кишечника (дырявый кишечник)Нарушение плотных контактов между клетками кишечного эпителия, позволяющее частично переваренным пищевым белкам, бактериальным фрагментам (LPS) и воспалительным соединениям проходить в системный кровоток. Запускает аутоиммунные каскады и хроническое слабое воспаление. Движется глифосатом, приёмом НПВП, алкоголем и хронической лектиновой или глютеновой нагрузкой. у восприимчивых людей.

Традиционные культуры, которые ели растения успешно, всегда их обрабатывали: замачивание, проращивание, сбраживание, долгая варка, хлебная опарная ферментация, что разрушает от 50 до 70 процентов фитата. Современные растительные диеты, как правило, нет.

Проблема сосредоточения токсинов

Если животные сосредоточивают хорошее, они сосредоточивают и дурное. Это сильнейший довод вегетарианского лагеря, и он заслуживает прямого ответа, а не увёртки.

Животное с промышленной фермы — это не тот же биологический объект, что дикое или пастбищное. Зерновая корова с откормочной площадки, стоящая в условиях промышленного откормочного комплекса, доставляет:

• Всякий остаток глифосатаГлифосат (Roundup)Системный гербицид широкого спектра. Самое применяемое сельскохозяйственное вещество в истории. Запатентован в том числе как антибиотик, помимо гербицидного применения. Нарушает шикиматный путь у растений и кишечных бактерий, хелатирует микроэлементы (марганец, цинк, кобальт) из почвы и пищевой цепи и накапливается в плоти животных, кормленных обработанным глифосатом зерном. Переклассифицирован IARC в 2015 году как вероятный канцероген для человека., что был в кукурузе и сое
• Антибиотики, субтерапевтическая дозировка в корме (крупнейший единичный двигатель устойчивости в человеческой цепи снабжения)
• Синтетические гормоны (rBST, зеранол, меленгестрола ацетат, в зависимости от юрисдикции)
• Жировой профиль, вывернутый в сторону воспалительных омега-6 (кукурузная корова: от 6:1 до 20:1 омега-6 к омега-3) против отношения от 1:1 до 4:1 у травяного откорма
• Гормоны стресса (кортизол, адреналин) животного, прожившего в боли всю свою укороченную жизнь

Версия с фермерской рыбой сравнимо дурна. Работа Hites 2004 года в Science по фермерскому лососю, крупнейший на тот момент анализ содержания органических загрязнителей в рыбе, нашла ПХБ, диоксины и хлорированные пестициды в концентрациях от 6 до 10 раз выше в фермерском атлантическом лососе, чем в диком тихоокеанском^footnoteHites, R. A.; Foran, J. A.; Carpenter, D. O.; Hamilton, M. C.; Knuth, B. A.; Schwager, S. J. (2004). Science. "Global Assessment of Organic Contaminants in Farmed Salmon." По 2 метрическим тоннам лосося, отобранным у крупных розничных сетей Северной Америки, Европы и Южной Америки. Авторы рекомендовали потребителям ограничить фермерский лосось одной или двумя порциями в месяц, исходя из нормативов EPA по загрязнителям.. Механизм: фермерскую рыбу кормят рыбной мукой, вытопленной из всего, что поймал траулер, а вытопка сосредоточивает загрязнители всей океанской пищевой цепи в корме.

Верный ответ не в том, чтобы пропустить животное. Он в том, чтобы выбрать животное правильно. Правила коротки:

• Говядина: сто процентов травяного откорма, травяного финиша. «Травяной откорм, зерновой финиш» — это отраслевая ловкость рук; последние 90-120 дней зерна разворачивают преимущество жирового профиля обратно. Марки, стоящие своей надбавки: Force of Nature, US Wellness Meats, White Oak Pastures, ваш местный фермер с восстановительным выпасом.
• Рыба: дикого лова, мелкая (сардина, анчоус, скумбрия, сельдь, дикий аляскинский лосось). Малое тело значит низкое место в пищевой цепи, а это значит низкое накопление ртути, ПХБ и микропластика. Крупнотелые хищники (тунец, меч-рыба, марлин, большой групер) сидят на вершине цепи и сосредоточивают загрязнительный груз всей цепи.
• Яйца: пастбищного содержания (заметьте: не «свободный выгул», который есть нормативная лазейка), с малой фермы, если она доступна, или от марки, что публикует свою настоящую плотность посадки. Vital Farms — это рабочая лошадка супермаркета.
• Молочное: сырое, с белком A2, от коров травяного откорма там, где юрисдикция это допускает. Пастеризованный, гомогенизированный, смещённый к A1 промышленный продукт — это другая еда.
• Потроха: печень еженедельно. Костный мозг, когда доступен. Самая плотная по питательным веществам еда на планете, на порядок опережающая всё прочее, и самая дешёвая в пересчёте на вес. Большинство культур ели её первой, а мышечное мясо отдавали собакам.

Правильный выбор источника стоит дороже в деньгах и дешевле в медицинских счетах. Арифметика сходится.

Кислота, которую оставляет мясо

Всё сказанное выше — это довод в пользу животного, и довод держится. Он же несёт одну настоящую цену, и глава, которая вела бы этот довод, не называя цены, продавала бы что-то, а не объясняла.

Белок горит нечисто. Сера метионина и цистеина, двух серосодержащих аминокислот, сосредоточенных в мышечном мясе, яйце и твёрдом сыре, окисляется до серной кислоты. Фосфат фосфопротеинов и фосфолипидов уходит фосфорной кислотой. Это сильные минеральные кислоты, а не слабые органические кислоты фруктов, и выдохнуть их так, как лёгкие выдыхают углекислый газ от сожжённого сахара, нельзя. Их приходится нейтрализовать там, где они рождаются, а затем выносить через почку.

Взрослый, который ест западную тарелку, вырабатывает этим путём около 50-100 миллиэквивалентов чистой кислотыЧистая эндогенная продукция кислотыСуточная чистая кислота, которую тело производит из пищи, за вычетом внесённого ею основания. Её гонит прежде всего окисление серосодержащих аминокислот белка, а в обратную сторону работают соли органических кислот растений. Западный рацион даёт примерно 1 мЭкв чистой кислоты на килограмм массы тела в сутки; рацион, построенный на фруктах, овощах и клубнях, может давать чистое основание. в день, примерно по одному миллиэквиваленту на каждый килограмм массы тела, и почти всё это — это белок. Растения идут в обратную сторону: их калиевые соли органических кислот, прежде всего малат и цитрат, метаболизируются до бикарбоната и возвращают телу основание. Сто граммов твёрдого сыра несут кислотную нагрузку около двадцати пяти миллиэквивалентов, сто граммов мяса около девяти, тогда как тот же вес шпината, банана или изюма отрицателен. Тарелка считает независимо от того, считаете ли вы.

Нейтрализация идёт бикарбонатом, а бикарбонат — это резерв, а не река. Почка восстанавливает его, выводя кислоту в виде аммония, и это восстановление есть скоростной предел всей системы. Пошлите к ней больше кислоты, чем она способна очистить, и резерв просядет. Тело тогда делает то, что делает всегда, когда буфера не хватает: берёт основание там, где основание хранится, а хранится оно в скелете. Кость — это банк щелочного минерала, карбонатных и фосфатных солей кальция и магния, и растворить немного её прекрасно нейтрализует кислоту. pH крови не сдвигается никогда, поэтому в анализах не появляется ничего и никто не встревожен. Платит скелет, освобождённый кальций уходит в мочу и либо выходит камнем, либо оседает где-то в мягкой ткани, а это и есть каскад кальцификации, который глава о минералах уже проследила с другого конца.

Очистительная способность почки к тому же падает с возрастом, примерно на процент в год после сорока, так что та же самая тарелка обходится шестидесятилетнему телу ощутимо дороже, чем обходилась тому же телу в тридцать. Большинство с годами ест мяса больше, а не меньше, и почти никто не правит буфер.

Самый чистый естественный эксперимент — это тот народ, которым эта глава уже воспользовалась, чтобы отстоять другую сторону дела. Арктические народы держали самый насыщенный животной пищей рацион на земле и были превосходно приспособлены к его жиру и белку. Когда Mazess и Mather в 1970-х измерили костный минерал у взрослых эскимосов Северной Аляски, он оказался на десять-пятнадцать процентов ниже североамериканской нормы в любом возрасте после сорока, причём возрастная потеря начиналась раньше.^footnoteMazess, R. B., Mather, W. (1974). American Journal of Clinical Nutrition. "Bone mineral content of North Alaskan Eskimos." У взрослых старше 40 содержание костного минерала было на 10-15 процентов ниже, чем в референсной популяции, с более ранним началом возрастной потери, в народе, чей рацион почти целиком состоял из животного белка и жира и чей доступ к ощелачивающей растительной пище большую часть года был близок к нулю. Геном был настроен под рацион. Он не был настроен добывать щелочной минерал из ничего, а растения, которые дали бы его, в тундре не растут.

Ешьте животное. А потом расплатитесь за него, в тот же день, тем основанием, которого стоит его сжечь.

Ответ — это не меньше мяса. Это буфер рядом с ним, и чем тяжелее животная пища, тем менее необязательным становится этот буфер.

Цитрат — вот механизм, и потому напиток — это лимон, а не что-то более затейливое. Лимонная кислота метаболизируется через цикл Кребса, и оставляет она после себя бикарбонат, так что фрукт, который в стакане резко кисел, к моменту, когда прошёл через клетку, ощелачивает. Это не маргинальное чтение: щелочные соли цитрата — это ровно то, что общепринятая нефрология давно выписывает камнеобразователям, именно потому, что они поднимают цитрат мочи и её pH, пока кальций не перестанет выпадать. Чайная ложка бикарбоната делает ту же работу напрямую и сразу. Взятые вместе в утреннем стакане, они пополняют резерв, который дневной белок вот-вот истратит, и стоят несколько копеек.

Народы, которые ели много мяса и оставались крепкими, никогда не ели его одного. Они ели его с нерафинированной минеральной солью, с квашеными овощами, с фруктом в его сезон и с самой костью, вываренной в бульон, который несёт её щелочной минерал прямиком обратно в ту еду, из которой он взялся. Современная версия вычёркивает каждое из этого и оставляет только стейк.

Ведите животную тарелку с буфером, и довод этой главы держится до самого низа. Ведите её без него, и провал придёт другой дорогой, чем у вегетарианца, но по схожим часам: не недостающая аминокислота, а скелет, тихо истраченный на нейтрализацию тарелки, которая так и не пришла со своим основанием.

Почему большинство приверженцев растительной пищи больны

Проведите год внутри мира давних вегетарианцев, на форумах и в анализах, что там выкладывают, и одно и то же созвездие жалоб возвращается снова. Жалобы физические, а не психосоматические, и они суть предсказуемое следствие лет минерального и аминокислотного дефицита в теле, которое компенсирует, пока может.

Созвездие:

• Усталость, которую не чинит никакое количество сна. Дефицит B12, дефицит железа, низкий таурин и карнитин, низкий креатин, истощение магния. У тела нет ни топливного субстрата, ни субстрата электронного транспорта. Оно работает на силе воли.
• Тревожность и депрессия как фон. Низкие B12 и фолат нарушают метилирование, что нарушает синтез серотонина и дофамина. Низкий цинк нарушает превращение серотонина в мелатонин. Низкая омега-3 DHA истончает липидные мембраны мозга, где живут рецепторы.
• Истончение волос, ломкие ногти, медленное заживление ран. Цинк, биотин, серосодержащие аминокислоты (цистеин, метионин), субстраты коллагена. Каждое из этого сосредоточено в животной ткани. Ни одного растения не дают в пригодной форме.
• Сбои цикла, пропавшие месячные, бесплодие. Холестерин — это субстрат для каждого стероидного гормона в теле. Обезжиренная растительная диета без достаточного насыщенного, богатого холестерином животного жира морит стероидный путь голодом. Добавьте сверху дефицит железа и низкий B12, и тело первым делом отключает размножение.
• Разрушение зубов и костей, вопреки утверждениям о «богатых кальцием» растениях. Без K2, ретинола и верного отношения магния к кальцию кальций не направляется в структуру кости или зуба. ДеминерализацияКавитация и деминерализация зубовПотеря минерального содержимого эмалью и дентином, ведущая к мягкой эмали, чувствительным зубам и ускоренному разрушению. Движется кислотно-щелочным дисбалансом, дефицитом витамина K2 (что направляет кальций в матрикс кости и зуба), дефицитом ретинола (нужного телу для амелогенеза) и хроническим минеральным дефицитом. Частая находка в стоматологической практике у давних приверженцев растительной пищи. проступает как мягкая эмаль, чувствительные зубы, ускоренное разрушение.
• Холодные руки, холодные ноги, низкая температура тела. Гипотиреоз ниже по течению от дефицита йода, селена, цинка и тирозина. Щитовидная железа вытягивает йод из кровотока, чтобы сделать T4; без селена она не может превратить T4 в T3; без железа, цинка и B12 основной обмен не идёт.
• Преждевременное старение лица. Субстрата соединительной ткани (коллаген, эластин, гиалуроновая кислота, глицин, пролин, гидроксипролин) не хватает. Кожа истончается, скулы западают, глаза проваливаются. Есть особый облик, общий для давних веганов, вынесенное наружу выражение многолетнего дефицита субстрата.

Тело хранит все чеки. Оно терпеливо, а потом перестаёт быть таким.

Переменная происхождения

Переносимость растительной диеты не одинакова во всяком теле, и разница отчасти записана в геноме.

Ваша DNA несёт запись о том, где жили ваши предки и что они могли там есть на протяжении тысячелетий, и эта запись задаёт действенность ровно той машинерии, о которой здесь речь. Двое могут сесть за одну и ту же тарелку чечевицы с рисом и встать из-за неё с двумя разными телами, потому что ферменты, решающие, чем станет эта тарелка, были настроены двумя разными историями.

Самый ясный случай подтверждает правило с благоприятной стороны. Народы Индийского субконтинента едят растительную, часто вегетарианскую пищу уже сотню поколений, а строгие линии, прежде всего брахманы и джайны, ещё дольше. Диета, что держится так долго, становится давлением отбора на тело, которое её ведёт. Превращение растительного жира в длинноцепочечные жиры, из которых построен мозг, тот самый шаг от ALA к EPA и DHA, что уже отмечен как немощный у большинства людей, управляется кластером генов FADSКластер генов FADS1/FADS2Два соседних гена на 11-й хромосоме, кодирующих ферменты дельта-5- и дельта-6-десатуразу, ограничивающий шаг, что превращает короткоцепочечные растительные жирные кислоты (ALA и линолевую) в длинноцепочечные формы (EPA, DHA, арахидоновую кислоту), из которых построены мозг и клеточные мембраны. Регуляторные варианты поднимают или опускают скорость этого превращения в несколько раз, потому одна и та же растительная диета кормит два генома по-разному.. Регуляторный вариант там, что резко поднимает скорость превращения, несёт подавляющее большинство вегетарианцев Южной Азии, и он куда реже встречается в популяциях с долгой историей поедания мяса и морского жира.^footnoteKothapalli, K. S. D. et al. (2016). Molecular Biology and Evolution. "Positive Selection on a Regulatory Insertion-Deletion Polymorphism in FADS2 Influences Apparent Endogenous Synthesis of Arachidonic Acid." Инсерционный аллель, повышающий активность десатуразы, несли примерно 70 процентов вегетарианской южноазиатской выборки, и он был заметно реже в референсной популяции, евшей мясо и морскую пищу, что и есть популяционная подпись отбора на извлечение длинноцепочечных жиров из растительных предшественников. Южноазиат на традиционной вегетарианской диете, замоченной, пророщенной, сброженной и поданной в топлёном масле, работает с геномом, настроенным тысячелетиями ровно на эту задачу. Многие не просто её переживают. Они на ней цветут, и долгоживущие вегетарианские старейшины этих линий — это доказательство во плоти.

Теперь поверните глобус к холоду. Там, где почти ничего зелёного не росло большую часть года, диета была животной по необходимости, и геном приспособился к ней. Арктические народы несут собственные варианты того же кластера FADS, настроенные в противоположную сторону, на понижение превращения, в котором они никогда не нуждались, потому что EPA и DHA они брали готовыми из рыбы и морских млекопитающих.^footnoteFumagalli, M. et al. (2015). Science. "Greenlandic Inuit show genetic signatures of diet and climate adaptation." Сильнейшие сигналы отбора в геноме инуитов пришлись на жирнокислотный кластер FADS, приспособив собственный синтез липидов тела к диете, почти целиком построенной на жире морских животных. Те же популяции несут почти закреплённую арктическую форму жиросжигающего фермента CPT1ACPT1AКарнитинпальмитоилтрансфераза 1A, фермент, что направляет длинноцепочечные жирные кислоты на сжигание в митохондрии. Арктический вариант (p.P479L) почти закреплён у инуитов и сибирских народов и редок повсюду ещё, часть генетического пакета, настраивающего обмен веществ на очень жирную, очень бедную углеводами животную диету., что подходит диете, построенной почти целиком на животном жире. Народы дальнего европейского севера пришли к тому же выводу другой дорогой: они приспособились жить на животном молоке во взрослом возрасте, и эта лактазная персистенцияЛактазная персистенцияПродолжающаяся во взрослом возрасте выработка лактазы, фермента, что переваривает молочный сахар, движимая регуляторным вариантом C на T выше гена лактазы, в соседнем гене MCM6. Почти отсутствовавшая у древних людей, она поднялась до высокой частоты у североевропейских и нескольких скотоводческих популяций в течение нескольких тысяч лет после перехода к молочному хозяйству, один из сильнейших и быстрейших известных сигналов естественного отбора в человеческом геноме. есть один из самых громких недавних сигналов отбора во всём человеческом геноме, и это приспособление к животной пище, а не к растительной. Отнимите животную пищу у тела, чьё происхождение кодировало её, и машинерии, чтобы обойтись без неё, там попросту не установлено. Такое тело изнашивается быстрее и жёстче, чем его хозяин ожидает.

Диета, на которой цветёт гуджаратская бабушка, может тихо разобрать скандинава на части. Тарелка та же. Геном, что её читает, нет.

Происхождение кренит шансы. Оно никогда не отменяет двух самых жёстких ограничений.

Ни один человеческий ген, ни в одной популяции на земле, не производит витамин B12. Эту молекулу делают бактерии и сосредоточивают животные, и самый приспособленный вегетарианский геном на планете не в состоянии синтезировать её ни микрограмма. Вот почему процветавшая индийская традиция, что задолго предшествует пузырьку с добавками, никогда не была веганской, а была лакто-вегетарианской, опираясь на сырое молоко, топлёное масло и попутные микробы нестерильной пищи, чтобы наскрести B12, и вот почему современная, гипер-чистая версия той же диеты производит дефицит там, где старая его не производила.

И ни один геном не восстановит минерал, которого почва больше не держит. Благоприятный профиль FADS ничего не стоит против истощённого поля. Южноазиат, евший супермаркетный дал, выросший на той же истощённой, прогнанной через глифосат земле, что и еда всех остальных, ест ту же обеднённую тарелку, что и все остальные, при всех своих выгодных ферментах.

Итак, происхождение — это крутизна холма, а не обходная тропа. Оно решает, насколько дорого договор о дефиците обойдётся именно вам, будет ли растительная диета пологим склоном или отвесной стеной. А то, что холм вообще есть, решают почва и B12.

Знайте своё происхождение, ешьте в ту сторону, куда оно указывает, а затем ведите, без исключений, ту дисциплину, которую даже самое благоприятное происхождение само по себе не покроет.

Исключение: вегетарианец-йог

Есть класс людей, для которых вегетарианская диета не просто защитима, а полезна, и это та половина картины, которую всеядный лагерь не замечает.

Дисциплинированный практик йоги ведёт ежедневную практику пранаямы, асаны, медитации, а в более продвинутых случаях и техник пробуждения кундалини индийской классической традиции. Традиционное йогическое учение, повторённое в «Хатха-йога-прадипике», «Гхеранда-самхите» и текстах линий главных школ, право: мясо и рыба несут притупляющее, уплотняющее свойствоТамасическое свойство в классической йогической диететикеВ модели трёх гун (саттва, раджас, тамас) тамас есть качество инерции, плотности, тяжести, сна, распада. Мясо в большинстве йогических традиций относят к тамасическому, потому что оно несёт энергетическую подпись смерти животного и плотный, медленно вибрирующий субстрат мышечной ткани. О саттвической пище (свежие фрукты, замоченные орехи, злаки, топлёное масло, сырое молоко, проростки) говорят, что она поддерживает ясность сознания, субстрат, нужный для продвинутых состояний медитации., что понижает энергетическую вибрацию практика. Метафизическая модель и наблюдение на уровне ощущений — это один и тот же факт, увиденный с двух сторон: тяжёлое мясо в день глубокой медитации эту медитацию расплющивает.

Для серьёзного практика, ежедневно ведущего техники кундалини, субстрат тела становится частью инструмента. Традиционная литература по диететике описывает колонну очищения: пища становится плазмой, плазма становится кровью, кровь становится мышцей, мышца становится жиром, жир становится костью, кость становится мозгом, а костный мозг становится оджасомОджасНаиболее очищенный продукт семитканевого (сапта-дхату) пищеварительного каскада в аюрведической физиологии. Описывается как тонкая сущность, лежащая в основе иммунной функции, сияния, жизненной силы и субстрата сознательного опыта. Порождается с избытком лишь тогда, когда пищеварение сильно, диета чиста, а практик сберегает, а не рассеивает энергию. Йогический довод в пользу вегетарианства есть по сути довод в пользу субстрата, благоприятного для оджаса., той тонкой сущностью, которую практик затем перегоняет вверх по позвоночнику в восхождении кундалини. Чем чище и легче субстрат на входе, тем больше оджаса колонна производит на выходе. Это тот же довод, что изложен в эссе о сексуальной трансмутации о сбережённой жизненной сущности как самой сосредоточенной форме энергии тела.

Ведите такую практику всерьёз, и вегетарианство становится связным. Энергетический выигрыш от более чистого субстрата перевешивает метаболическую цену отказа от животной пищи.

Но, и вот та часть, которую большинство вегетарианцев-йогов упускает, метаболическая цена реальна и должна быть уплачена дисциплиной добавок, иначе тело ломается под практикой, а вместе с ним рушится и практика.

Последовательность предсказуема. Практик бросает мясо, практика поднимается на шесть или двенадцать месяцев, дефициты копятся втихую, и где-то на втором году энергия обваливается, иммунная система отказывает, суставы ноют, месячные прекращаются, медитация выцветает, и практик винит практику, а не субстрат.

Условия, при которых вегетарианская йогическая диета устойчива, с почвой в том состоянии, в каком она есть:

1. Ежедневный B12. Метилкобаламин или гидроксокобаламин подъязычно, от 1000 до 5000 мкг в сутки. Не обсуждается.
2. Ежедневные EPA/DHA из водорослевого масла. От 1 до 2 г в сутки. Водорослевые источники с независимой проверкой (Nordic Naturals Algae Omega, Testa) — это единственный веганский вариант, дающий готовые длинноцепочечные омега-3 в осмысленной дозе.
3. Ежедневный креатин. От 3 до 5 г моногидрата креатина. Самая изученная добавка в истории человечества; единственная, от которой вегетарианский мозг измеримо выигрывает на MRS-визуализации.
4. Ежедневный таурин. От 1 до 3 г. Дёшев, хорошо переносится, восстанавливает пути обращения с кальцием и конъюгации желчи, по которым вегетарианец недобирает.
5. Ежедневные цинк и медь, в верном отношении. 25 мг цинка в виде капель ионного сульфата цинка в паре с 1-2 мг бисглицината меди. Богатые фитатом растительные диеты связывают цинк в кишечнике; недобор именно здесь есть самый частый тихий вегетарианский провал.
6. Железо, вместе с его кофакторами. Приём безгемового железа тяжёл для кишечника и хорош ровно настолько, насколько хороши кофакторы (витамин C, ретинол), съеденные вместе с ним.
7. Ежедневное топлёное или кокосовое масло в осмысленной дозе. Насыщенный животный или насыщенный тропический жир как субстрат для стероидного пути. Боящаяся жира веганская версия диеты обваливает гормоны за два года.
8. Уступка в виде печени и желтка, дважды в неделю, для нестрогих. Даже два яичных желтка в неделю и малая порция печени травяного откорма покрывают 80 процентов пробелов по B12, ретинолу, K2 и холину. Строгая йогическая версия отказывается; прагматичная (йог-домохозяин, традиция грихастха) принимает.
9. Мультиминерал, включающий восемь основных минералов. Растительная матрица не способна надёжно дать их при современном состоянии почвы. Эссе о минералах — это пол; вегетарианцу-йогу положено его держать.

Такова дисциплина, которой вегетарианская практика требует сегодня. Большинство вегетарианцев не держат ничего из этого. Они едят чечевицу, пропускают добавки и приходят к истощению.

Истощение поначалу выглядит как духовный прогресс (лёгкость, меньшая плотность) и оборачивается кое-чем иным (усталость, хрупкость, гормональный обвал) на обратном конце.

Вегетарианский путь возможен. Недисциплинированный вегетарианский путь — это истощающая болезнь с отсрочкой.

Контекст современных токсинов

Мы живём не в 1850 году. Тело теперь ежедневно принимает нагрузку синтетической химии, электромагнитного излучения, микропластика, глифосата, фтора, тяжёлых металлов из воздуха и воды и рассеянного промышленного остатка, с которыми его системы обезвреживания никогда не были рассчитаны справляться. Эти системы работают на субстратах: глутатионГлутатионГлавный антиоксидант тела. Трипептид из глутамата, цистеина и глицина. Цистеин — это ограничивающий субстрат, серосодержащий, встречается в высокой концентрации в мясе, яйцах и молочном, и в меньшей в крестоцветных овощах. Переработка глутатиона зависит от селена (глутатионпероксидаза) и от NADPH. У большинства вегетарианцев глутатион измеримо ниже, чем у всеядных. (строится из цистеина, глицина, глутамата), аминокислотная конъюгация фазы 2Конъюгация фазы 2Вторая волна обезвреживания в печени, где липофильные токсины, активированные фазой 1, соединяются с глутатионом, глюкуроновой кислотой, сульфатом, глицином, таурином или метильными группами, чтобы стать водорастворимыми и выйти наружу. Большинство путей зависит от аминокислот. Бедная белком диета создаёт узкое место в каждом из них. (глицин, таурин, метионин) и цикл метилирования (B12, фолат, бетаин, холин).

Каждый из этих субстратов сосредоточен в животной ткани. Довод в пользу животной пищи сегодня сильнее, чем он был в 1936 году, а не слабее, потому что тело платит более тяжёлый ежедневный налог на обезвреживание, чем любое поколение до него.

Оплачивать этот счёт на субстрате из одних лишь обеднённых растений — это метаболический эквивалент работы сталелитейного завода на плавнике. Какое-то время это идёт; потом перестаёт.

Дуга

Строгая вегетарианская и веганская позиция выстояла бы в 1850 году, на целой почве, с целым микробиомом, при традиционной подготовке растений, которую современный стол утратил. Сегодня она не выстаивает без деятельной дисциплины добавок, а большинство тех, кто её ведёт, этой дисциплины не ведут.

Строгая всеядная позиция, кормимая откормочными животными на зерне, пропитанном глифосатом, тоже не выстаивает. Животное с промышленной фермы несёт токсический профиль системы, что его сделала.

Защитимая позиция сидит посередине и остаётся строгой с обеих сторон.

Ешьте животное. Выбирайте животное правильно. Забуферьте кислоту, которую оно оставляет. Ешьте растения. Выбирайте растения правильно. Восстанавливайте почвенный субстрат там, где можете вырастить своё. Восполняйте добавками пробелы, которые пищевая цепь больше не покрывает.

А если серьёзная йогическая или духовная практика позвала практика в вегетарианскую дисциплину, ведите её при полной честности в добавках, или не ведите вовсе.

Тело — это инструмент, еда — это субстрат, а субстрат определяет инструмент. В отказывающем теле нет никакого духовного выигрыша.

Но даже безупречно выбранная еда не может закрыть последние пробелы, что оставляет открытыми истощённое столетие. Эта работа принадлежит пузырьку, а пузырёк — это собственное минное поле наполнителей, неверных форм и бесполезных доз. Какие немногие добавки на самом деле заслуживают своего места и как читать этикетку, устроенную так, чтобы вас ввести в заблуждение — это работа руководства покупателя добавок, которое идёт следующим.

Sources

1. Changes in USDA Food Composition Data for 43 Garden Crops, 1950 to 1999, Davis, D. R.; Epp, M. D.; Riordan, H. D.. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15637215/
2. Historical changes in the mineral content of fruits and vegetables (British Food Journal), Mayer, A. M. B.
3. Nutritional and greenhouse gas impacts of removing animals from US agriculture, White, R. R.; Hall, M. B.. https://www.pnas.org/doi/10.1073/pnas.1707322114
4. Global Assessment of Organic Contaminants in Farmed Salmon (Science), Hites, R. A. et al.. https://www.science.org/doi/10.1126/science.1091447
5. Detection of glyphosate residues in companion animal feeds (Environ. Pollut.), Zhao, J. et al.
6. Vitamin B12 deficiency in vegans (J. Agric. Food Chem.), Pawlak, R. et al.. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23356638/
7. Long-chain omega-3 fatty acid intake and conversion efficiency, Burdge, G. C.; Calder, P. C.. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15960867/
8. Positive selection on a regulatory FADS2 polymorphism and endogenous arachidonic acid synthesis, Kothapalli, K. S. D. et al.. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26769451/
9. Greenlandic Inuit show genetic signatures of diet and climate adaptation (Science), Fumagalli, M. et al.. https://www.science.org/doi/10.1126/science.aab2319
10. Carnosine, taurine and creatine in vegetarian and omnivore diets, Kaviani, M.; Shaw, K.; Chilibeck, P. D.
11. Phytates, oxalates and mineral bioavailability (Crit. Rev. Food Sci. Nutr.), Schlemmer, U. et al.
12. Nutrition and Physical Degeneration (Weston A. Price studies), Price, W. A.
13. Nourishing Traditions, Fallon, S.; Enig, M. G.
14. Charaka Samhita, treatise on the seven dhatus, Agnivesha / Charaka, redacted Dridhabala
15. Bone mineral content of North Alaskan Eskimos (Am. J. Clin. Nutr., 1974), Mazess, R. B.; Mather, W.
16. Diet, evolution and aging, the pathophysiologic effects of the post-agricultural inversion of the potassium-to-sodium and base-to-chloride ratios, Frassetto, L.; Morris, R. C.; Sellmeyer, D. E.; Todd, K.; Sebastian, A.